Leseprobe
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Chemical Evolution of Nitrogen-based Compounds in Mozzarella Cheeses
Aleardo Zaccheo, Caterina Barone, Michele Barone, et al.
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Springer International Publishing 
Naturwissenschaften, Medizin, Informatik, Technik / Chemische Technik
Beschreibung
This Brief evaluates the consequences of protein modifications in cheeses, with special emphasis on mozzarella cheeses. It explains the influence of biogenic amines on food quality and safety. As certain biogenic amines display a toxic potential to humans, considerable research has been undertaken in recent years to evaluate their presence in fermented foods, such as cheeses. This Brief summarizes how the presence of amines is influenced by different factors such as cheese variety, seasoning and microflora. The authors compare typical profiles of different products, e.g. ripe vs. unripe cheeses, focusing also on the different types of mozzarella cheeses. The Brief also introduces several analytical methods and simulation techniques, which are being used to evaluate the evolutive profiles of different selected molecules, protein aggregation, or proteolysis.
Kundenbewertungen
Chemical degradation profile of Mozzarella, CYPEP:2006, Protein modification of cheese, High-Moisture Mozzarella, quality control, reliability, safety and risk, Food fermentation, Cheese casein content, Biogenic amines in cheese, Low-Moisture Mozzarella